Küchen- und Restaurantmanagement

Die Lernenden sollen

  • den professionellen Anforderungen an Erscheinungsbild und Umgangsformen gerecht werden und sich der Verantwortung für die Einhaltung der Betriebshygiene bewusst sein
  • die Fachsprache in allen Bereichen beherrschen und anwenden können
  • Speisen und Getränke rationell herstellen können
  • Produktionstechniken der Groß- und Restaurantküche beherrschen
  • Serviertechniken und -abläufe der gehobenen Gastronomie einschließlich Gästeberatung und -betreuung beherrschen
  • Fachwissen über Getränke besitzen
  • Richtlinien der Arbeitssicherheit und der ergonomischen Arbeitsgestaltung umsetzen können

Zielsetzung

Anwendung und Umsetzung des Lehrstoffes in der beruflichen Praxis (Lehrrestaurant, Betriebsküche, CHS-Café, Veranstaltungen etc.). Interesse, Einsatzbereitschaft, Bereitschaft zur Teamarbeit, Eigenständigkeit, Verantwortungsbewusstsein und Flexibilität sind dazu wichtige Voraussetzungen.

Vorprüfungen aus Küchen- und Restaurantmanagement

Die erfolgreich abgelegte Vorprüfung bildet die Voraussetzung zur Ablegung der Reife- und Diplomprüfung im 5.Jahrgang und ist zum Haupttermin in den letzten zehn Wochen des Unterrichtsjahres des 4. Jahrgangs abzulegen.

Diese Vorprüfung umfasst:

eine praktische Klausurarbeit im Prüfungsgebiet "KÜCHENMANAGEMENT" mit einer Gesamtarbeitszeit von 5 Stunden einschließlich Vorbereitungszeit für die Planung und eine praktische Klausurarbeit im Prüfungsgebiet "RESTAURANTMANAGEMENT" mit einer Gesamtarbeitszeit von 3 1/2 Stunden.

Die Aufgabenstellung im Prüfungsgebiet "KÜCHENMANAGEMENT" umfasst die selbstständige Zubereitung von vier Gängen im Ausmaß von mindestens vier Portionen. Von den Kandidatinnen und Kandidaten ist dazu eine grobstrukturierte Arbeitsplanung bei Prüfungsbeginn zu erstellen.

Die Aufgabenstellung im Prüfungsgebiet "RESTAURANTMANAGEMENT" umfasst die selbstständige Vorbereitung und Durchführung eines à la carte- Services für vier Gäste, wobei die Gästebetreuung einen wesentlichen Bestandteil darstellt.